.. Cultivo de hongos Seta y Shiitake.. San Andrés Cholula, Puebla
Sofreír el cebollín y el pimiento cortado muy finamente.
Se añaden los Shiitake cortado en pequeñas rebanadas, las alcachofas y el arroz, sazonamos y removemos con suavidad.
Agregar después poco a poco el caldo de verdura, removiendo a la vez con una cuchara de madera. (Con esto conseguiremos que el caldo quede espesito y meloso.)
Cuando tengamos el risotto de setas en su punto, servimos caliente.
En el momento final se puede añadir al risotto de setas queso parmesano rallado, pero esto es al gusto del comensal.
Un vino blanco muy fresco acompañará de lujo al risotto de setas!
Hola! aquí tenemos una receta prática para probar tus hongos Shiitake usando tu horno.
Pure de papas con hongos Shiitake
5 papas Russet (peladas)
2 tazas de Shiitake rebanados
(salteados)
1 taza de crema para batir (caliente)
1/4 taza de ajo asado al horno
sal y pimienta al gusto
1 taza de queso manchego rallado (o Mozzarella)
1/2 taza de aceite de oliva
Pela y corta las papas en cubos grandes.
Mételas en agua para evitar que se pongan feas.
Pon a hervir una olla grande con agua.
Añade las papas y hierve hasta que se puedan pinchar fácilmente con un tenedor.
Rebana los Shiitake. Saltea los hongos en aceite de oliva hasta que esten tiernos y despues escurre el exeso de aceite.
Machaqua las papas con un pasapures y añade la crema, el ajo asado y los hongos.
Mezcla bien y sazona con sal y pimiento al gusto.
Coloca las papas en una fuente de horno con queso rallado y cocina a 350 grados F hasta que esten doradas.
Buen Provecho.
Contribución nutricional y medicinal del "Shiitake"
En muchas culturas orientales (China, Japón y Taiwán, entre otras), los hongos son vistos como un grupo aparte de alimento con atributos que promueven la salud. En estas culturas, el ”shiitake” es considerado como el “elixir de la vida”, y los hongos son una parte integral de la dieta diaria. Se ha encontrado que el "shiitake" contiene varios nutrientes importantes, y compuestos activos que promueven la salud.
El "Shiitake" contiene proteína, lípidos y carbohidratos, también algunas vitaminas y minerales. Sin embargo, debe hacerse notar que las concentraciones de nutrientes y compuestos bio-activos son afectadas por diferencias en las cepas, substratos, condiciones de cultivo y método de procesamiento. El ”shiitake” tiene un valor nutricional relativamente alto al compararse en base seca con los vegetales, se coloca por arriba del maíz, nabo, papa, tomate y zanahoria, cuando se considera tanto la calidad como la cantidad de proteínas. La cantidad de proteína en el ”shiitake” (10-29%), es menor que la encontrada en la carne, pero se compara a la contenida en ejote, chícharos y frijoles. Además, contiene nueve aminoácidos esenciales en una proporción similar a la proteína “ideal” para la nutrición humana; es rico en leucina y lisina, que son deficientes en muchos granos. (Przybylowics y Donoghue, 1990; Chang, 1998).
El "Shiitake" contiene el 43-78% de carbohidratos en base seca, y es considerado un alimento bajo en calorías. El contenido de minerales totales es de 2.6-6.5%. El calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio están presentes en cantidades significantes.
Compuestos bio-activos de”shiitake”
El concepto oriental de salud se enfoca a la medicina preventiva, y se basa en el equilibrio de energía interna del cuerpo. La farmacopea asiática incluye un gran número de hongos y plantas medicinales, incluyendo al ”shiitake”, que son usados para promover la salud y mantener la resistencia a la enfermedad.
Del "Shiitake" se han aislado y purificado varios compuestos biológicamente activos (Tabla). Algunos de estos compuestos tienen más de un efecto y pueden tener efectos sinérgicos. Por lo que consumir cuerpos fructíferos de ”shiitake” puede dar un máximo potencial en beneficio de la salud. (Przybylowics y Donoghue, 1990)
| Compuesto | Efectos | Tipo de Compuesto | Actividad |
| Eritadenina | disminuye el colesterol, antiviral | derivado de la adenina | acelera el metabolismo y excreción del colesterol |
| Ac2P | antiviral | polisacárido | inhibe la replicación viral |
| Partículas similares a virus | antiviral, antitumoral | RNA de doble cadena | induce la producción del interferón |
| KS-2 | antitumoral, antiviral | polisacárido | induce la producción del interferón |
| Lentinan | antitumoral | polisacárido | estimula las células T promotoras del sistema inmune |
| LAP1 | antitumoral | polisacárido | modulador del sistema inmune |
| Polifenol oxidasa | antitumoral | proteína | Desconocida |
| Desconocido | reduce la coagulación sanguínea | posiblemente nucleósidos o nucleótidos | inhibe la agregación plaquetaria |
| Cortinelina | antibacteriano | desconocido | antibiótico de amplio espectro |
| Desconocido | antifúngico | disulfuro | Desconocida |
| FBP | antiviral | proteina | inhibe infección viral en plantas |
Przybylowicws y Donoghue, 1990.
Influencia sobre el colesterol
Se sabe que los altos niveles de colesterol en sangre contribuyen al endurecimiento de las arterias en humanos. Se ha encontrado que extractos acuosos de ”shiitake” disminuyen los niveles séricos de colesterol sanguíneos en ratas. La alimentación de ratas con ”shiitake” seco junto con colesterol, dio por resultado niveles de colesterol séricos sanguíneos más bajos que en las ratas alimentadas sin colesterol. Este efecto está asociado con la fibra extraída del ”shiitake”, y es más notable cuando el hongo se consume entero. Con el aislamiento y purificación de esta fracción activa se obtiene un derivado de la adenina, eritadenina, también conocida como lentisina y lentisyn, la eritadenina parece acelerar el metabolismo y excreción del colesterol. (Przybylowics y Donoghue, 1990).
Efectos sobre el sistema inmune
Muchas de las enfermedades humanas en constante crecimiento no tienen cura específica. El fallo o disfunción del sistema inmune es un factor común en el cáncer, enfermedades virales y HIV. Existe evidencia creciente de que los compuestos promotores de la salud encontrados en los hongos comestibles y medicinales, incluyendo al ”shiitake”, estimula al sistema inmune. (Chang, 1998; Przybylowics y Donoghue, 1990).
Efectos antitumorales
Se ha demostrado que el ”shiitake” inhibe varios y diferentes tumores cancerosos transplantados en ratones. La inyección de extractos acuosos de ”shiitake” o la ingestión de”shiitake” seco dio como resultado la inhibición del 67-81% del crecimiento tumoral del sarcoma
Otro polisacárido denominado KS-2, tiene una actividad antitumoral contra el sarcoma 180 inducido y tumores de ascitis de Ehrlich en ratones (Fuji et al., 1978). KS-2 estimula la producción de interferón tanto en ratones como en humanos, y estimula la actividad de los macrófagos en ratones. Se ha mostrado propiedades antitumorales de partículas virales aisladas de ”shiitake”, estas partículas también estimulan la producción de interferón. (Suzuki et al., 1973).
Efectos Antivirales
Las enfermedades virales están ampliamente distribuidas, no responden a tratamientos convencionales. Las propiedades antivirales del ”shiitake” han sido probadas contra el virus de la gripa (influenza) en ratones. La inyección de extractos acuosos de ”shiitake” inhibió el desarrollo de la enfermedad viral en ratones infectados con influenza.
Se han descrito dos tipos de actividad antiviral de los extractos de ”shiitake”: inhibición de la replicación viral y estimulación de la producción del interferón del huésped. Un polisacárido AcZP, parece inhibir la replicación viral, pero no afecta al sistema inmune. Otro compuesto aislado de ”shiitake”, RNA (ácido ribonucleíco), estimula la producción del interferón. El RNA aislado fue de doble cadena, similar al RNA viral. Los niveles de RNA fueron más altos en las esporas, donde se encontraron altas concentraciones de partículas virales. (Przybylowics y Donoghue, 1990).
Efectos biológicos
Además de los compuestos que afectan al sistema inmune y al metabolismo del colesterol, se han investigado otras propiedades del ”shiitake”. Se ha demostrado que extractos de ”shiitake” reducen la coagulación sanguínea. Compuestos no identificados inhiben la agregación plaquetaria que inician el proceso de coagulación. Estos compuestos tienen un potencial significativo para reducir los coágulos sanguíneos en el sistema circulatorio, que es un factor de enfermedades cardiovasculares.
Protege tu salud
Los productos orgánicos, por su proceso de producción, están libres de residuos tóxicos, los cuales pueden ser causa de enfermedades o daños a la salud. Por ello son asimilados de mejor manera en tu organismo.
También llamados productos ecológicos o biológicos, son productos vegetales, animales o sus derivados, que se producen y elaboran con sustancias naturales.
En la producción de alimentos orgánicos no se emplean plaguicidas ni fertilizantes de síntesis química. Están libres de hormonas, antibióticos, residuos de metales pesados, sin uso de colorantes y saborizantes artificiales, así como de Organismos genéticamente Modificados (OGM).
Los alimentos orgánicos se caracterizan por su alto valor nutricional, ya que, generalmente, poseen una mayor concentración de minerales, vitaminas y otros nutrientes que aquellos producidos en sistemas con alto uso de agroquímicos.
La agricultura y ganadería orgánicas disminuyen la carga química sobre el ambiente, al no aplicar plaguicidas, herbicidas, fertilizantes químicos, etc., en su sistema de producción.
Las prácticas orgánicas por tanto, ayudan a reducir la contaminación química del suelo, agua y atmósfera.
Asimismo, los métodos de producción orgánica tienen como objetivoreducir la erosión de los suelos, favorecer la biodiversidad y hacer un uso adecuado de los recursos naturales.
Tipos de productos
Alimentos: carne, huevo, leche, queso, fruta, hortalizas, verdura, miel, azúcar, dulces, bebidas, cereales, pan, semillas, chocolate, té, café, botanas, mermeladas, embutidos, etc.
Otros: jabón de pasta, jabón de tocador, shampoo, detergente en polvo, en pasta o líquido, cosméticos, cremas, faciales y corporales, lociones, mascarillas, ropa, artesanías, etc.
Productos Confiables
La Producción Orgánica en México está regulada por la Ley de Productos Orgánicos, los productos orgánicos son certificados porOrganismos de Certificación acreditados. Para que un productor pueda recibir el certificado orgánico y comercializar sus productos como tales, debe realizar las prácticas orgánicas por un periodo previo de entre dos y tres años, en función del tipo de producto, siempre verificado por un organismo de control autorizado.
fuente: www.senasica.gob.mx (SAGARPA)
Los hongos en la historia
El uso de los hongos como comida cruza todas las barreras culturales. De gran valor para los griegos, el consumo de hongos para las naciones europeas tiene grandes raíces culturales. Los Agari, gente de Samartia (ahora Polonia), tenían a los hongos gran aprecio y los usaban medicinalmente. Los primeros Griegos tenían una fascinación similar por los hongos y aparentemente los utilizaba para ritos religiosos, incluso llegaron a discutir si el uso de estos sacramentos violaba serios tabús[i]. Por miles de años los chinos y los japoneses han valorado ciertas especies de hongos por sus propiedades benéficas. En el continente americano, los Aztecas y Mazatecas de México veneraban a los hongos por sus propiedades divinas y curativas. Claramente, los hongos han jugado un papel importante en el transcurso de las distintas culturas alrededor del mundo.
Hasta ahora se han descubierto para consumo humano alrededor de 22 especies del Reino Fungi en el que se comprenden estos organismos (se estiman 1,500 000 especies). En tiempos recientes la producción y cultivo de los hongos comestibles y medicinales para la industria alimenticia y farmacéutica ha crecido en la mayor escala histórica, ya que la demanda tiende a seguir creciendo sin límites. Tan sólo en 1994 la media mundial alcanzó un total anual de 4,909,300 toneladas de hongos frescos. En 2007 la producción anual de hongos comestibles en el mundo superó los 5.5 millones de toneladas anuales[ii].
En América es apenas que se encuentran en desarrollo las técnicas para éste cultivo con finalidades de consumo alimenticio y farmacéutico así que se considera como una actividad relativamente nueva.
Se considera que 2000 especies de hongos poseen propiedades medicinales, dichos hongos producen sustancias que pueden mejorar las funciones biológicas y por ende, la salud de quien las consume. Estos productos han tenido distintos nombres, incluyendo: suplementos dietéticos, comida funcional, fitoquímicos, nutracéuticos y nutricéuticos.
Ahora bien, el proceso de cultivo de hongos involucra organismos vivientes, y está obviamente sujeto a las numerosas interacciones de dichos organismos con su medio ambiente y consigo mismos. Los métodos de cultivo deben ser modificados y se deben desarrollar las técnicas adecuadas a las distintas situaciones ambientales, así que como productor no solo debe saber el “como” sino también se debe comprender el “por qué” de cada complejo paso que involucra la producción de hongos. El hecho de que existen especies que se pueden cultivar en cualquier parte del mundo donde exista una población; usando materiales de desecho (residuos agri-industriales) que son abundantes en áreas rurales y urbanas indica el gran potencial para que los hongos sean un suplemento, en una forma de rico sabor y nutritiva; para la dieta deficiente de proteína de la gente en todas partes del mundo, pero especialmente en países que se encuentran en vías de desarrollo.
Panorama de México y su potencial el contexto ambiental
En este siglo 21 mientras la población mundial va aumentando, el alimento y la atención médica disponible para cada individuo cada vez es menor, más cara y más difícil de conseguir; especialmente en países como México, que aun está en vías de desarrollo y enfrentando una realidad globalizada cada vez más exigente que no se detiene a esperar a nadie.
A medida que la población incrementa también se van generando más desechos. Y al usar los servicios para nuestras necesidades de desarrollo y alimentación, se generan “subproductos”, los cuales se manejan, hablando de manera general; como basura. Los “subproductos”, al término de su utilidad para el cultivo de hongos, pueden ser usados para alimentar animales y los residuos finalmente, pueden ocuparse para fertilizar los sembradíos. Éste es el mismo principio y el concepto aplicado de la productividad total.
Los hongos tienen un gran potencial para ser consumidos localmente, y también para ser exportados. El aspecto más importante es el reciclaje de los subproductos agrícolas considerados anteriormente como desecho, durante cada etapa de la producción de los hongos, con que se logra la creación de un ambiente no contaminante.
