Los hongos en la historia
El uso de los hongos como comida cruza todas las barreras culturales. De gran valor para los griegos, el consumo de hongos para las naciones europeas tiene grandes raíces culturales. Los Agari, gente de Samartia (ahora Polonia), tenían a los hongos gran aprecio y los usaban medicinalmente. Los primeros Griegos tenían una fascinación similar por los hongos y aparentemente los utilizaba para ritos religiosos, incluso llegaron a discutir si el uso de estos sacramentos violaba serios tabús[i]. Por miles de años los chinos y los japoneses han valorado ciertas especies de hongos por sus propiedades benéficas. En el continente americano, los Aztecas y Mazatecas de México veneraban a los hongos por sus propiedades divinas y curativas. Claramente, los hongos han jugado un papel importante en el transcurso de las distintas culturas alrededor del mundo.
Hasta ahora se han descubierto para consumo humano alrededor de 22 especies del Reino Fungi en el que se comprenden estos organismos (se estiman 1,500 000 especies). En tiempos recientes la producción y cultivo de los hongos comestibles y medicinales para la industria alimenticia y farmacéutica ha crecido en la mayor escala histórica, ya que la demanda tiende a seguir creciendo sin límites. Tan sólo en 1994 la media mundial alcanzó un total anual de 4,909,300 toneladas de hongos frescos. En 2007 la producción anual de hongos comestibles en el mundo superó los 5.5 millones de toneladas anuales[ii].
En América es apenas que se encuentran en desarrollo las técnicas para éste cultivo con finalidades de consumo alimenticio y farmacéutico así que se considera como una actividad relativamente nueva.
Se considera que 2000 especies de hongos poseen propiedades medicinales, dichos hongos producen sustancias que pueden mejorar las funciones biológicas y por ende, la salud de quien las consume. Estos productos han tenido distintos nombres, incluyendo: suplementos dietéticos, comida funcional, fitoquímicos, nutracéuticos y nutricéuticos.
Ahora bien, el proceso de cultivo de hongos involucra organismos vivientes, y está obviamente sujeto a las numerosas interacciones de dichos organismos con su medio ambiente y consigo mismos. Los métodos de cultivo deben ser modificados y se deben desarrollar las técnicas adecuadas a las distintas situaciones ambientales, así que como productor no solo debe saber el “como” sino también se debe comprender el “por qué” de cada complejo paso que involucra la producción de hongos. El hecho de que existen especies que se pueden cultivar en cualquier parte del mundo donde exista una población; usando materiales de desecho (residuos agri-industriales) que son abundantes en áreas rurales y urbanas indica el gran potencial para que los hongos sean un suplemento, en una forma de rico sabor y nutritiva; para la dieta deficiente de proteína de la gente en todas partes del mundo, pero especialmente en países que se encuentran en vías de desarrollo.
Panorama de México y su potencial el contexto ambiental
En este siglo 21 mientras la población mundial va aumentando, el alimento y la atención médica disponible para cada individuo cada vez es menor, más cara y más difícil de conseguir; especialmente en países como México, que aun está en vías de desarrollo y enfrentando una realidad globalizada cada vez más exigente que no se detiene a esperar a nadie.
A medida que la población incrementa también se van generando más desechos. Y al usar los servicios para nuestras necesidades de desarrollo y alimentación, se generan “subproductos”, los cuales se manejan, hablando de manera general; como basura. Los “subproductos”, al término de su utilidad para el cultivo de hongos, pueden ser usados para alimentar animales y los residuos finalmente, pueden ocuparse para fertilizar los sembradíos. Éste es el mismo principio y el concepto aplicado de la productividad total.
Los hongos tienen un gran potencial para ser consumidos localmente, y también para ser exportados. El aspecto más importante es el reciclaje de los subproductos agrícolas considerados anteriormente como desecho, durante cada etapa de la producción de los hongos, con que se logra la creación de un ambiente no contaminante.
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